Жиры - Химия и пища - ХИМИЯ И ЖИЗНЬ

Жиры составляют существенную часть нашей пищи. Они содержатся в мясе, рыбе, молочных продуктах, зерне.

- ЗАПОМНИ. Человек — единственное существо на Земле, которое всю свою пищу подвергает химической или термической обработке.

Главной составной частью всех жиров являются триглицериды — сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и карбоновых кислот, имеющих в углеводородном радикале до 24 атомов углерода. Однако в любом природном жире есть и другие компоненты. Важнейшими из них являются фосфатиды, стерины, витамины, пигменты и носители запаха.

Фосфатиды — это фактически тоже сложные эфиры, но в их состав, в отличие от жиров, входят остатки фосфорной кислоты и аминоспирта. Вы наблюдали выпадение осадка в бутылках неочищенного растительного масла? Это и есть фосфатиды, примером которых служит лицетин. Он играет важную физиологическую роль, являясь структурным компонентом клеточных мембран высших организмов.

Лецитин служит прекрасным эмульгатором, поэтому его используют в производстве шампуней.

Стерины — природные полициклические соединения очень сложной конфигурации. Важнейшим представителем этого класса соединений является холестерин (провитамин D), который встречается только в жирах. Его состав выражается формулой С₂₇Н₄₆О.

Витамины. Ими богата печень рыбы и морского зверя, растительные жиры (E, K), а также сливочное масло (A, D).

Пигменты — вещества, придающие окраску жирам. Хлорофилл придает бледно-зеленый оттенок конопляному маслу, каротиноиды окрашивают сливочное масло в желтый цвет.

Носители запаха очень разнообразны и сложны по строению, их более 20 в составе сливочного масла.