Белки - Химия и пища - ХИМИЯ И ЖИЗНЬ

Белки — природные высокомолекулярные соединения (биополимеры), структурную основу которых составляют полипептидные цепи, построенные из остатков α-аминокислот.

Жиры и углеводы состоят из углерода, водорода и кислорода, а в состав белков, кроме этих трех элементов, обязательно входит азот. Некоторые белки содержат серу, фосфор и в микродозах — железо, иод, марганец, цинк, медь, магний.

- ЗАПОМНИ. Белки в организме гидролизуются до α-аминокислот. В отличие от углеводов и жиров аминокислоты в запас не откладываются.

Белки являются основой всего живого на Земле и выполняют в организмах многообразные функции.

Белки, поступающие в организм с животной (молоко, яйца, мясо и др.) и растительной пищей, гидролизуются в конечном счете до α-аминокислот. Наш организм устроен так, что часть α-аминокислот — незаменимые аминокислоты — должна обязательно содержаться в пище. Для взрослого человека их 8, а для детей — 10. А вот остальные — заменимые аминокислоты организм синтезирует сам — был бы в достатке азот, без которого ни один белок не может существовать. Этот процесс осуществляется в печени. В отличие от углеводов и жиров, аминокислоты в запас не откладываются.

Их избыток организм «сжигает». При этом выделяется энергия, образуется мочевина, аммиак, углекислый газ, вода.

Гидролиз белков и синтез новых из продуктов гидролиза позволяют уменьшить опасность белкового дефицита; организм создает то, что ему необходимо.

Животные белки содержат все необходимые аминокислоты в достаточном количестве, а в растительных белках — некоторых аминокислот мало или совсем нет. Поэтому приверженцам вегетарианства — любителям растительной пищи — нужно немало потрудиться: надо составить меню так, чтобы обеспечить нужный для полноценного питания минимум аминокислот.

Молекулы белка, имея активные функциональные группы, способны удерживать полярные молекулы воды. А водные системы — это благоприятные условия для микроорганизмов. В продуктах разложения белка встречаются соединения с неприятным запахом, появление которых является признаком процесса гниения белка.

Нагревание продуктов при температуре выше 100 °С приводит практически к полной гибели всей микрофлоры. Если после такой обработки немедленно герметизировать продукты, то их можно хранить очень долго. Этот процесс используется, например, при изготовлении молока длительного хранения.

Замедлить и прекратить деятельность микроорганизмов можно с помощью различных консервантов.

Прекрасным консервантом является сахар, используемый для приготовления варенья, компотов, джемов. Его важнейшее достоинство — сохранение витаминов в продуктах.

Широко используют в качестве консервантов уксусную СН₃СООН, бензойную С₆Н₅СООН и сорбиновую СН₃-СН=СН-СН=СН-СООН кислоты. Правда, последняя слабее, чем другие, действует на бактерии, поэтому чаще всего применяется как вспомогательный консервант.

Известно, что брусника и клюква долго могут храниться, даже без сахара, так как в этих ягодах содержится бензойная кислота. В настоящее время ее используют для консервирования сельди в банках.

- ЗАПОМНИ. Для консервации продуктов используют поваренную соль, сахар, уксусную, бензойную и сорбиновую кислоты.