Соли - Химия и пища - ХИМИЯ И ЖИЗНЬ

Кроме поваренной соли, в кулинарии и пищевой промышленности находят применение гидрокарбонат натрия, нитрит и нитрат натрия. Нитрат натрия в определенной дозе восстанавливается некоторыми организмами до нитрата, который препятствует окислению и сохраняет розовый цвет колбас и других мясных изделий.

Гидрокарбонат натрия или питьевая сода издавна используется в рецептуре мучных изделий. Дома готовят печенье, оладьи, замешанные на соде. При этом добавляют какой-либо кисломолочный продукт, например кефир. При замешивании теста начинается реакция:

При повышении температуры начинает разлагаться питьевая сода:

За счет выделяющегося газа тесто разрыхляется. При выпечке хлеба в качестве разрыхлителя используют карбонат аммония, который при нагревании полностью разлагается на летучие вещества:

- ЗАПОМНИ. В кулинарии и пищевой промышленности кроме поваренной соли используют гидрокарбонат натрия (питьевая сода) для рецептур мучных изделий, нитрит и нитрат натрия, который сохраняет розовый цвет колбас и мясных изделий.